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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 # o$ I9 o( _. p' ?4 x" z) q* G
! T7 @3 ?& u9 y0 D; [, t+ W因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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1 r! a/ E+ X0 }0 E# b最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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8 @4 M o5 e$ r1.牛肉切块:* u2 s) b1 P& R% b9 z
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6 l4 e" @& Y6 Q4 O ^2 ^4 N2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: 3 f7 f2 W# b. e" D: Q$ X8 W1 _
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' a6 j2 ?3 |1 P3. 调料如下:! o4 s5 G u* N7 B. @7 f
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:1 c' c3 J3 I5 f" r4 K: h
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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6 N `( L/ i$ I. |% D+ L; W6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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t$ s- U9 q2 Y9 s% r7 Q( w7 Y7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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7 B! K1 \* R3 T- X* ^$ V3 [8. 还有若干技巧:/ |/ G- F+ e; Z% \0 i7 n. d
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;1 _$ k* h: _* y$ x$ d0 t0 D9 k5 ?0 p
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
" h; p6 J: |8 y; o7 \* M+ X+ V! k$ v(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
( s# G* T) Z3 E1 e5 H4 o(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
, `1 ~! k9 N, w: r, S( \) k, b(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
% z# t6 C$ P+ x' ]6 W( K5 p; O, p' u4 y4 g(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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