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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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: ?- u0 ]- ?5 R S3 ?5 e1 t l因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。" [& j/ ?) ~: _0 I i. y9 T/ B7 Y
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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. V4 o( D2 R: k/ k; T) K! g1.牛肉切块:- P4 W; \; C# z/ \
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: ! i2 h- V3 l8 {5 P8 V: K
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3. 调料如下:
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: h% |" G b7 J' T& d4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)* D" V4 {. o. T& Q, m
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) v) w, _& w- S+ ^, U5 p- }6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:2 S& P* G3 ]; g6 F
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+ u1 c5 L2 O3 L' e8. 还有若干技巧:
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
$ i* x: g! W7 K' K* a0 ~1 d' w(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
& d' [. y- J( {( i6 ~0 m4 [(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;7 B; I1 G1 G" g, o. m
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;* g3 _7 w" ?6 R+ [5 z4 b. \, `
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。$ x5 V ~, ^3 O6 X J I
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。0 W: {0 U4 H( I) E
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; W' h5 A6 f+ L介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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