|
|

楼主 |
发表于 2009-6-29 19:07
|
显示全部楼层
酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
& K5 r2 y" M; E2 k: m$ H7 u' M4 |. u( w5 U2 j" h7 G9 ?
因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
* J: R: R& Q. I) y& M. q1 m5 K
8 F: w# L- ~" j1 N4 z最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
! b) R8 R' d0 Z$ M$ A4 S1 y) a% M, I
$ H7 q7 Q/ g. i& Z3 D2 t! j8 ~% f1.牛肉切块:
2 Q5 E. t5 x9 z( W! _
' }7 p: T" x+ k# s8 ]/ z
) v# P5 O, X# o7 q7 R1 @: x1 o% A q. P6 z
S" [5 d! o1 w7 ~2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: ! ^& M) U+ J+ C5 Z& e2 j E
; Q# P7 N1 K! O: s6 F& ?, U

' ?' q. u. B6 Y9 z$ Z H
3 L% S+ L8 M1 P9 W& t3. 调料如下:
: r; I# n6 n5 \( U5 T. e+ Z# t
. {) B, W: t% u$ ?5 `0 H5 G
% x% O. h' W5 d T6 T8 ]9 k
" @ [' D3 g5 ^, Q( B* P7 N$ t, S6 s/ A J6 g3 P% o' ^
6 ~: S/ i' e/ `" X. z; j+ S1 p( v4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜: ^3 I& ?* W \3 E: c
" @3 h/ W1 R7 w3 s' b 9 i2 u7 G9 P' _1 R
5 B! e' E# n8 q0 |
4 v. G$ d* r3 S, f5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
9 t" d" z3 [) b% S) b3 g* d# R
3 E; C, j; R% X7 C' O2 b, p) ~ / \& ~' c6 V/ {8 x
: a/ j" @! b- ]8 @9 H) ?7 R/ H
2 c" t6 O2 g, N* i$ ~6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!: O0 c% a" _7 Q3 B' W
: e. `+ K6 |4 D. X, D& z1 R' b
5 r6 b( e6 g* J
6 @' b3 C5 n1 [/ h, Y4 j) A q. |* a s
7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:' o: {4 {4 S% C% u6 B
' R) p; q, d. K1 G5 L" W6 Y
& T x! j. I) z/ e# j% A6 G
% o `: c6 ~, _5 H" `9 _8. 还有若干技巧:
3 S2 x7 I/ o/ [) Z" {. C7 o) S4 y0 M8 l7 m7 B S
* s& M% U7 z& `% B% ?8 z. g- D1 K: O* P2 _(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
9 Z8 C# M2 S* g5 V! t(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;3 V* t" r* u8 r) e
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了; Q/ l& M7 c* T& ]
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
6 Z( _0 u( r7 }(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
I. Y* G7 z% J- S" P6 |# X7 e( `(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
- }" @! w5 d. d2 `
4 r1 r) } v! j7 I* V v, a
) [7 Z7 s5 I4 X介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
|