【09.06.20】 醉月楼——自做美食大集锦（热忱欢迎大家光顾！）

杏花疏影

还差点忘了，等会上一只扬州富春茶社的灌汤包——用吸管吃的包子！

xxiuzi

" t2 {/ `' e; p0 r' Y: u/ k
( t/ B5 x- Y+ g7 X       那一天，听老大说海天黄豆酱是她吃过最好吃的酱，恰巧遇见街上在促销，两元一瓶，于是买了超辣的一种，顺便买了鲈鱼，回去一做菜还不错，简单好用。星期六，如法炮制一回，鲈鱼卖完了，只有黄鱼，做来端上，与大家共享.......

2 I, D. H( R# W5 M. f. {1 }0 e
3 ]2 l& p( T3 H1. 鱼一条，这个是黄鱼，据我有限的经验，肉质细一点的都可以这么来。可以提前用盐、料酒腌二十分种。
; {# y/ A/ T  |3 s' V
* c2 i7 P& o, P4 u. I3 t
. j+ Q5 O# i# q5 S# f. z% d/ J2. 两边斜切几刀，放油锅里煎一下。
$ O- k5 i1 b0 e1 O, y
% {$ y9 d  E' a2 L5 F# l6 W
3 W5 ?* G0 e( y: c/ o0 ~
3.调料：葱段、姜丝、辣椒（事实证明：超辣的海天黄豆酱就不用辣椒了，太辣！）、蒜片。
! k2 i! t8 x  {

: O0 n' |/ }+ l- S4 K
1 V- Z* A* O$ S  V- ^1 h4.这就是“传说中的海天黄豆酱”，大家还是用不辣的吧，这个做完会——很辣！


9 m& B4 ~9 w1 u, c/ M) |$ a
5.用底油爆香调料......包括海天黄豆酱两勺，一起炒炒.......
; f& T! X5 g/ [) P% }


6.加水、少量盐、白酒、糖（一勺）、醋（一点点）、味精（也可不加）、花椒粉、生抽适量，煮开.......
: u/ ?  z( ~. a9 Z  e( l3 `: o
$ g& S5 M7 r% v  p+ q" ?9 ~$ |
4 }9 W6 |: [6 w- }. U
3 F# d0 J6 ?) ^, A4 }7.转小火，放入煎好的黄鱼，加盖。慢火炖至汤汁刚刚收干，就好了。


- j  q, {5 p8 @( d+ F
8.应该有个装盘菜的图，可惜，没有来得及被朋友下筷子了，我就不显摆了。

杏花疏影

豆瓣鱼？沙发！

杏花疏影

特辣黄豆酱还没尝试过，海天的黄豆酱是非常之好吃！既然要辣，司令官为何不试试郫县豆瓣？

xxiuzi

军装+围裙？天哪，太惊艳了！袖子大人开了这么个菜馆子，没有酒怎么醉？等偶弄瓶好酒来。
( ^8 J8 o& N3 s3 ?/ W9 u4 O0 _9 b6 w: |有时间再研制一盘豆沙饼——想了多日，只是懒得鼓捣。
杏花疏影 发表于 2009-6-29 17:59

6 Q9 k* m! [1 D3 B老大！等你的酒！！你出差回来就捣鼓吧，有一群人都等着急了！！！（看我这感叹号用滴，呵呵呵！！！）

xxiuzi

还差点忘了，等会上一只扬州富春茶社的灌汤包——用吸管吃的包子！
+ Q$ j. X: t: R: c+ A. G杏花疏影 发表于 2009-6-29 18:02

用吸管吃？我晕！水平够高滴！

xxiuzi

# p" x5 R! W! B$ q: i: ]( D) `5 P3 V
      天气很热，这个银耳菊花汤比较解暑滴说！偏爱菊花茶，所以把银耳羹里加了菊花，银耳汤里可以相配的有：银耳百合、银耳莲子、银耳红枣、银耳西瓜.......
- {; i% e6 f. d8 R
. L* q+ y1 W# B' f1. 银耳泡发（泡泡亲说银耳汤不可隔夜，所以，用一朵就够，少做点。用冷水，几个小时吧）：

9 s# d: [* S9 u
2.这个简单，放入水里，煮.......

2 a2 h5 N2 D! y# N
3.加几朵菊花、几颗枸杞、冰糖，用文火，炖半个小时......
, z& ?5 {5 L3 z* w) Y" O
: c6 R4 `3 z7 _8 B8 ^
. Z" V$ v7 B( W: R: n* i4. 晾凉或者冰镇都可以......
* Q% ^7 o9 H, U" m! }* E
1 D+ n9 l! y! n$ A+ }
4 F- |& X6 v- L/ M5.也可以加西瓜球，我这个瓜球继续用普通勺子挖滴，卖相不是很好。

! a: \; c' l) T

xxiuzi

6 t. m  Y5 U& X. Z8 f& J6 y* o因为后边要介绍牛肉干，所以把酱牛肉的帖子搬来，方便一些。
9 c7 S/ j4 j. P# q! z
最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方，奉送、奉送......
2 u# T8 Y# n5 N+ s! H  ]5 G
      
' @" n2 K" }2 g5 z3 R) E0 l: G1.牛肉切块：

# ^4 F9 B. P) Y$ D% l
6 U) s! B% c% g0 a4 q' j
0 c9 M7 F7 a  X4 B; [" t. u
. t3 q6 u/ X' ]3 c. [5 K# R! c2.投入冷水开煮，煮到筷子能扎入时，捞出，这样是为了去血沫与腥味：



3. 调料如下：
+ `5 n3 ]+ x' T0 v2 [' T9 Y
: v9 ~9 A# z5 ?" i# B/ T

$ {- q3 o8 t. ~; {! P. b

4.可以直接放调料，我用的是老汤，所以把调料用纱布袋装起来，另外单个在锅里加几片生姜：
4 R  i5 R- E3 `4 p/ P
8 ]7 I2 _1 W- q  r# B  _8 R* g

; Q% B" O! i6 E/ P! B. N2 c" i: j
8 I, M% O! c2 W5. 先煮开老汤，不要加水，先放入汆过水的牛肉：（这个顺序不能乱，大厨说滴，至于为什么，我还没想明白.......）
  _0 ]: O4 U4 k, c  ^- {, e0 h( m
4 Z5 v) n6 u6 J$ Z7 Q



6.加盖，炖啊炖，特意为大家记录了一下时间：90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵！
; f* L6 X5 m1 w; ^) U5 K

) }/ j4 p$ b$ |3 Z

: |. a/ a4 F. ]; e- e4 z- W7. 到时间，切记：别揭盖，让牛肉在里边焖十几个小时，这样香味就入了。之后再加热捞起，炖好的酱牛肉可以上菜了，凉透了可以切片装盘：
0 U9 i' p* r' t2 ^5 W


8. 还有若干技巧：
5 z% ^; `5 q6 g% O
* z/ ^1 t) J" g) A: ]. \; W
- w0 U# ^2 k: E1 Q（1）牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉；
（2）老汤加水的顺序：先热老汤、放肉、加调料，煮开一会儿加开水，没过牛肉，加盖子文火慢炖；
（3）中间觉得差不多时，拿筷子扎扎，能轻易穿过，说明牛肉好了；
（4）千万不能急着捞出，90分钟之后直接关火，不揭盖，焖着，尤其是砂锅，会将汤与调料的香味温温渗入，中国美食就是讲究这些吧，这也是大厨嘱咐我滴；
（5）如果没有老汤，直接加水，但要加酱油。有两种方法：一是将汆水后的牛肉以调料垫底，加酱油腌一夜，然后用水开煮；二是直接调料、酱油加入，再加点儿白糖（一勺）、料酒、姜片。
（6）调料布袋可以重复使用2到3次，我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里，下次再用。


介绍完了，大家有空做做，牛肉味道很不错，比熟食店里的好吃多了。

flora

这样煮的银耳有没有粘稠感？

jinyu

袖子开了这酒楼，可真是焕发了第二春了，整日忙着肉肉饼饼滴，早已不顾童非的死活鸟......